D

• Druesukker

  Druesukker finnes i de fleste vekster og er den viktigste sukkerarten i blodet vårt. I brød anvendes den i små mengder for å forbedre gjæringsprosessen. Som bonus gir den også brødet en fin farge ved steking. Druesukker kalles også glukose. Les mer under Sukker og sirup generelt.

E

• E-stoffer

  Les mer på Tilsetningsstoffer.

• Emulgeringsmiddel – generelt

  Polarbröd benytter små mengder emulgeringsmiddel som fremstilles av naturlige råvarer, nærmere bestemt fra solsikke- og rapsolje. Det sies at vann og olje ikke kan blandes, men et emulgeringsmiddel gjør dette mulig. Det minsker overflatespenningen mellom fett og vann, hvilket fører til at de blandes – en emulgering oppstår. I den daglige matlagningen fungerer ofte ulike ingredienser som emulgeringsmidler. Har du for eksempel laget en salatdressing med oljer og vineddik? Da har du kanskje sett at dette blander seg sammen så lenge du pisker, men så fort piskingen opphører skiller oljen og eddiken seg. Hvis du derimot benytter for eksempel sennep som emulgeringsmiddel, kan olje og eddik enkelt blandes sammen. FORDYPNING Emulgeringsmidlene; Mono- og diglyserider av fettsyrer (E471), Mono og diacetylvinsyreestere av mono og diglyserider av fettsyrer (E472) og Solsikkelecitin (E322) benyttes for å øke brødets volum, gjøre deigen mer mottakelig for bearbeiding og for å få et jevnere og finere brød. Dessuten gjør de brødet mykere og forbedrer holdbarheten. Les mer under Tilsetningsstoffer.

• Enzymer

  Enzym er et viktig protein som blant annet hjelper kroppen vår til å ta vare på næringsstoffene. De finnes overalt i naturen, både i plante- og dyreriket – og dermed også hos oss mennesker. Enzymer finnes også naturlig i melet som benyttes hos Polarbröd. FORDYPNING Ulike enzymer utfører ulike livsviktige oppgaver i kroppen. Når du har spist, tar de hånd om maten i magen. Enzymet protease bryter ned proteiner, lipase bryter ned fett og amylase bryter ned stivelse. Om enzymene ikke bryter ned maten til mindre deler, vil alt du spiser passere tarmen uten at slimhinnene rekker å ta opp uunnværlige næringsstoffer og føre disse videre ut i kroppen. Enzymers navn ender alltid med ”-se”. Under baking kan enzymer også hjelpe til. Amylase gjør det lettere for gjæren å knytte seg til stivelsen i sukkeret. Stivelse er nemlig lange kjeder av sukkerarten glukose, og amylase klipper kjedene i mindre deler. På den måten blir energien mer tilgjengelig for gjæren

F

• Fermentert hvetemel

  Fermentert hvetemel har gjennomgått en surdeigsprosess. Dette innebærer at vanlig hvetemel har fått et høyt innhold av naturlige, organiske syrer gjennom gjæringsprosessen. Syrene i det fermenterte hvetemelet er av samme sort som syrene i vanlig surdeig. FORDYPNING Baking med fermentert hvetemel er en naturlig og bra måte som benyttes for å forhindre mugg på brødene. Syrene i melet senker pH-verdien, og muggen trives ikke når pH-verdien er for lav.

• Fett – generelt

  Med riktig mengde fett kan brød få unikt gode egenskaper, og man trenger ikke store mengder for å oppnå ønsket resultat. Derfor inneholder ofte brød lite fett i forhold til andre matvarer. En av grunnene til at vi bruker fett er for å oppnå en mer elastisk og smidig deig, som lett kjevles ut og dermed ikke sprekker så lett under steking. Når man tilsetter en liten del fett, høynes smaksopplevelsen og man forlenger brødets holdbarhet. Polarbröd bruker kun vegetabilske olje (rapsolje) i alle sine brød. FORDYPNING Din kropp trenger ulike typer fett for at den skal kunne bygge opp og reparere celler, danne hormoner og ta opp vitaminer. I Polarbröds produkter anvendes kun oljer fra raps. Rapsoljen er for det meste oppbygd av umettet og flerumettet fett, der det sunne omega-3-fettet utgjør en betydelig del. For vår helse er det ikke bare mengden fett vi får i oss som har betydning – kvaliteten på fettet spiller også en viktig rolle. Inntaket av mettet fett bør generelt være lavere enn inntaket av umettet fett. Umettet fett finnes først og fremst i planter, og i Polarbrøds baking benyttes kun fett fra planteriket. Disse inneholder ikke transfett. Vil du vite mer? Les mer om fett på Helsedirektoratets hjemmeside.

• Fiber – generelt

  En del livsviktige fettsyrer produseres ikke naturlig i kroppen, men heldigvis kan kostfibrene hjelpe til. Kostfiber er karbohydrater som ikke kan brytes ned av tarmens enzymer, og derfor når de tykktarmen uten å tilføre energi. I tykktarmen bearbeider bakteriene kostfibrene, og i prosessen utvinnes fettsyrene. I brød tilsettes derfor kostfiber først og fremst for å oppnå et sunnere produkt, men enkelte kostfiber kan også benyttes for å øke brødets saftighet og holdbarhet på en naturlig måte.

• Fiber fra sukkerroer

  Fiber fra sukkerroer er ren fiber og passer spesielt godt til baking på grunn av sine ferskhetsbevarende egenskaper. Sukkerroens fiber inneholder ikke sukker, selv om navnet antyder dette. Disse fibrene bidrar til å gjøre brødet mer fiberrikt. Les mer om helsefordelene under Fiber generelt.

• Fiberberiket havregryn

  Fiberberiket havregryn er Havregryn som har fått et ekstra tilskudd av Hvetekli. Ler mer under Flak av korn generelt.

• Flak av korn – generelt

  Hele korn kan være vanskelig å bryte ned for magen. Derfor er det en god løsning å bearbeide de hele kornene til flak. Flakene lages ved at de først preparerer de hele kornene med damp, for deretter å valse dem tynne. Gevinsten av denne bearbeidelsen er dobbel: det blir lettere for magen å absorbere alle de gode næringsstoffene, samtidig som flakene gir brødet mer smak og tyggemotstand. Korn inneholder mye betaglukan, et løselig fiber som i tilstrekkelig mengde kan senke høyt kolesterol og bidra til et jevnt blodsukkernivå. Les mer under Fullkorn – generelt.

• Fruktsukker

  Fruktsukker (fruktose) forekommer i nesten alle planter. Fruktsukker har en søt smak, men øker ikke blodsukkernivået på lik linje med en del andre sukkerarter. Les mer under Sukker og sirup generelt.

• Fullkorn av havre

  Fullkorn av havre inneholder hele kornspiren, alt males til mel uten at noe siktes bort. Fullkornmelet inneholder derfor rikelig mengder med jern, fosfor, sink, magnesium, E-vitaminer og B-vitaminer (tiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin og folat). Havre inneholder dessuten en mengde sunne fiber. Se mer på Fiber generelt. Ler mer om helsefordelene med fullkorn under Fullkorn generelt.

• Fullkorn av hvete

  Fullkorn av hvete har et høyt innhold av mineraler, som jern, fosfor, zink og magnesium, og vitaminer, som E-vitamin og B-vitamin (tiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin og folat). Fullkorn er bra for fordøyelsen og i tillegg reduseres risikoen for å bli rammet av hjerte- og karsykdommer eller diabetes. Ler mer om helsefordelene med fullkorn under Fullkorn generelt og Fiber generelt.

• Fullkorn av rug

  Fullkorn av rug har et høyt innhold av mineraler, som jern, fosfor, zink og magnesium, og vitaminer, som E-vitamin og B-vitamin (tiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin og folat). Rug har det høyeste innholdet av kostfiber blant våre fire vanligste kornslag. Rug gjør brødet saftig og smakfullt, samtidig som det gir brødet en bedre holdbarhet. Rugmel benyttes ofte i kombinasjon med hvetemel, ettersom det selv ikke har like høyt gluteninnhold og like gode bakeegenskaper som hvete. Ler mer om helsefordelene med fullkorn under Fullkorn generelt og Fiber generelt.

G

• Gjær

  Med gjær menes fersk gjær og den inneholder mer vann enn tørrgjær. Les mer under Gjær generelt.

• Gjær – generelt

  Polarbröd bruker både fersk gjær og tørrgjær, valget varier i forhold til hvilket brød som skal bakes. Begge gjærsortene består av encellede sopper fra arten Saccaromyces cereviceae. Gjæren som benyttes er av samme type som den du kan kjøpe fersk eller tørket i butikken. Gjærsopp er encellet sopp som finnes overalt i naturen – i luft, i vann og på alt levende, inkludert deg selv. Det finnes fremstilte gjærstammer som egner seg spesielt godt til ulike gjøremål, som for eksempel til produksjon av vin, øl og baking. Les mer under Gjær og Tørrgjær FORDYPNING Gjær er en viktig ingrediens for å få riktig smak og volum på brødet. Gjær gjærer sukkeret under bakeprosessen. Med det menes at sukkerartene i deigen knuses til kulldioksid og etanol. Under gjæringsprosessen hever kulldioksidet deigen, og deretter fortsetter kulldioksidet å utvide seg av varmen i bakeprosessen. Resultatet blir et brød med mer volum. Etanolen av-dunster som gass under bakeprosessen, men legger igjen smaken som gir brødet dens særpreg. Dette er akkurat den samme prosessen som skjer når du baker med gjær hjemme.

• Glukosesirup

  Glukosesirup benyttes sammen med vann for å feste frø og andre toppinger til brødet, slik at brødet ser mer fristende ut og får mer varierende smak ok konsistens. Den fremstilles av GMO-fri mais, og inneholder ikke like mye sukker som «vanlig» sirup og bidrar ikke til en søtere smak på brødet. Glukosesirupen Polarbröd benytter består først og fremst av sukkerartene maltose og glukose.

• Gluten

  Les mer under Hvetegluten.

H

• Havrefiber

  Ønsker du sunne, lettfordøyelige fibre, bør du velge brød med ekstra havrefiber. Havrefiber er rene kostfibre som utvinnes av havrekli. Havrefiber inneholder mye betaglukan, som i tilstrekkelig mengde kan senke høyt kolesterol og bidra til et jevnt blodsukkernivå.

• Havregryn

  Havregryn er fullkornsgryn av havre. De gir en god smak og ekstra god tyggemotstand i brødet. Havrekorn som skal bli gryn, bearbeides for å øke holdbarheten. Ved bearbeiding forberedes de harde vekstene først med damp og deretter valses kornene ut til havregryn, helt lik dem du kjøper i butikken. Havregryn inneholder mye betaglukan, et fiber som i tilstrekkelig mengde kan senke høyt kolesterol og bidra til et jevnt blodsukkernivå. Les mer om helsefordelene under Flak av korn, Fiber og Mel generelt.

• Havrekli

  Havrekli får man ved å male havrekjernen grovt, for deretter å sikte bort det indre av havrekjernen. Det som da blir igjen er den ytre delen som er ekstra rik på kostfiber og mineraler. Disse fibrene inneholder mye betaglukan, et fiber som i tilstrekkelig mengde kan senke høyt kolesterol og bidra til et jevnt blodsukkernivå. Les mer om helsefordelene under Fiber generelt.

• Hjortetakksalt – generelt

  Hjortetakksalt/hornsalt (ammoniumhydrogenkarbonat E503) er et godkjent tilsetningsstoff i matvarer. Lurer du på om det finnes en sammenheng mellom hjortetakksalt og hjort? Før i tiden ble faktisk hjortetakk fremstilt fra hornene til hjorten. Polarbröds hjortetakksalt er av samme slag som det som anvendes i den vanlige husholdningen.

• Hvetefiber

  Hvetefiber er fiber som er utvunnet av hvetekornet. Det tilsettes for å øke brødets innhold av kostfiber og bidrar også til et saftigere brød. Les mer under Fiber generelt.

• Hvetegluten

  Hvete er det kornslaget som inneholder mest gluten, og hvetemel er derfor det melet som egner seg best til brødbaking. Årsaken til dette er at gluten skaper et elastisk nettverk som holder deigen sammen under gjæringsprosessen. Dette gjør brødene luftige og saftige. Ved baking av brød som inneholder en stor andel av andre kornsorter, benyttes det ofte ekstra gluten i form av hvetegluten, dette for å dra nytte av hveteglutenets egenskaper. Alle Polarbröds produkter inneholder hvetegluten og bør derfor ikke spises av personer som har glutenallergi (cøliaki). FORDYPNING Glutenproteinene gliadin og glutenin kobles sammen når de kommer i kontakt med vann. Proteinene sveller og kobler seg sammen ved elting – lange glutentråder strekkes ut, sammenføyes og blir til slutt et helt nettverk. Gluteninnnholdet varierer i ulike typer hvetemel, og hvetegluten tilsettes derfor også av og til i rene hvetedeiger. Målet er å få deiger med bra bakeegenskaper, som gir oss brød med jevnt høy kvalitet.

• Hvetekli

  Hvetekli er en kvernet blanding av hveteskall og det ytterste laget fra frøkjernen. Det har et høyt innhold av kostfiber, proteiner og mineraler. Les mer under Fiber – generelt.

• Hvetemel

  Hvetemel er mel fra kjernen til hvetekornet. Skallet skilles fra og siktes bort. Når man skal bake et luftig brød med volum og seighet, er hvetemel det beste valget. Les mer under Mel – generelt.

K

• Klippet havregryn

  Havrekjerner som er klippet til ønsket størrelse og deretter gjennomgått samme prosess som vanlige havregryn. Les under Havregryn for mer info.

• Klippet kornkjerne

  Hele kornkjerner som klippes ned til ønsket størrelse, slik at de gir riktig struktur og tyggemotstand i brødet. Selv om kornkjernene deles så beholdes alle sunne næringsstoffer, som f.eks betaglukan, et fiber som i tilstrekkelige mengder kan senke kolesterolen og bidra til et jevnt blodsukkernivå. Les mer under Fullkorn generelt.

• Knust malt (hvete)

  Knust hvetemalt er hvetekjerner som er knust til mindre deler. Knust hvetemalt er ikke like fint som mel og bidrar dessuten med smak og karakter til brødet. Det gir også litt ekstra tyggemotstand i brødet. Ler mer om malt og hvordan de fremstilles under Ristet maltmel.

• Kruskakli av hvete

  Kruskakli av hvete framstilles av hvetekornets skalldeler og inneholder mye kostfiber, mineraler og proteiner. Kruskakli av hvete er grovmalt hvetekli. Les mer om helsefordelene under Fiber generelt.

• Kruskakli av rug

  Kruskakli er grov- og finfraksjoner av kli (skallpartikler). Dette har et høyt innhold av kostfiber, proteiner og mineraler. Les mer om helsefordelene under Fiber generelt.

M

• Maltet rugflak

  Maltet rugflak er fullkorngryn som bidrar med sunne fiber og næringsrike mineraler til brødene. Flakene gjennomgår en prosess hvor de først gjennomfuktes i vann og deretter får gro i luftige miljø. Etter maltingen tørkes kornet til malt. Dette kan gjøres ved ulike temperaturer og gir med dette ulike graderinger av ristet malt. Deretter valses kornene til flak. Maltet rugflak gir brødet smak, karakter og et innbydende utseende. FORDYPNING Ved malting splittes kornet opp og stivelsen gjøres om til maltsukker av et enzym (amylas) som dannes når kornet gror.

• Mel – generelt

  Det er tre hovedkategorier av mel: fint, sammalt og helkorn. Disse sier oss noe om hvilken del av kornet man bruker, og hvor fint eller grovt kornet har blitt malt. I fint mel benytter man bare kjernen i kornet. Som navnet forteller er melet malt fint. Normalt selges fint mel som siktet mel. Siktet hvetemel er vårt mest anvendte bakemel og gir lette og luftige bakverk. Sammalt betyr at man bruker hele kornet, både skall og kjerne, og maler det sammen til mel. Sammalt mel produseres i mange finhetsgrader, for eksempel fint, mellomgrovt og grovt. Sammalt mel inneholder mer kostfiber, mineraler og vitaminer (som finnes i skallet på kornet) enn fint mel. Helkorn-mel benytter hele kornet (se sammalt mel). Her er kornene bare delvis knust. Helkorn må bløtlegges for ikke å få harde korn i ferdig bakst. Helkorn-mel inneholder samme kostfibre, mineraler og vitaminer som fint sammalt mel. Alle fullkornsprodukter er like sunne, uansett om de kommer fra rug, hvete eller havre, hver sort har sine egne unike egenskaper. Fiber har dessuten en positiv innvirkning på blodsukkeret. Les mer under Fiber generelt og Fullkorn generelt.

• Melbehandlingsmiddel (askorbinsyre)

  I prinsippet er alt hvetemel behandlet med melbehandlingsmiddel, selv det melet du kjøper i butikken. Polarbröd har valgt å bake brødene med mel som er behandlet med askorbinsyre, vanlig C-vitamin. FORDYPNING Mel som skal anvendes til baking, må modnes, og i den sammenheng benyttes askorbinsyre for å hjelpe til i denne prosessen. Polarbröds leverandør av mel tilsetter askorbinsyre allerede i kvernprosessen. Etter som melet modnes minsker også mengden med askorbinsyre. Mel er en levende ingrediens, og askorbinsyren gjør at man da får mel med jevn og høy kvalitet til brødene. Askorbinsyren er det samme som vanlig C-vitamin og er godkjent av EU under E-nummeret E300.

• Mono- og diacetylvinsyreestere av mono- og diglyserider av fettsyrer (E472)

  E 472 styrker glutennettverket i deigen. Benyttes også for å øke brødenes volum, og gjør deigen mer mottakelig for bearbeiding. Mono- og diglyseridene av fettsyrer (E472) som Polarbröd benytter, fremstilles av rapsolje. Les mer under Emulgeringsmiddel – generelt.

• Mono- og diglyserider av fettsyrer ( E471)

  Mono- og diglyserider av fettsyrer nevnes ikke ofte i hverdagen, enda de finnes naturlig i kroppen. De oppstår når enzymene bryter ned fettet vi spiser til mindre deler, slik at de lettere kan transporteres ut i cellene i kroppen. Mono- og diglyserider av fettsyrer (E471) fungerer som et emulgeringsmiddel som styrker deigen, og som gjør det mulig for fett og vann å blandes. Resultatet blir et brød som holder seg ferskt lengere. Mono- og diglyseridene av fettsyrer som Polarbröd benytter, fremstilles av rapsolje. Les mer under Emulgeringsmiddel – generelt.

N

• Natriumklorid

  Saltet som Polarbröd benytter, er vanlig koksalt (natriumklorid). Dette er akkurat det samme saltet som du benytter i egen husholdning. Les mer under Salt – generelt.

P

• Potetflak

  Potetflak er potetstivelse som valses og tørkes til flak. I bakeprosessen brukes de først og fremst for å gjøre brødet så saftig som mulig.

• Potetstivelse

  Potetstivelse er et mel som utvinnes av poteter. Det er samme råvare som du finner i din butikk under navnet potetmel. Melet fra poteten består av stivelse som er karbohydrat. Potetstivelse fremstilles ved at revne poteter bløtes opp i vann slik at stivelsen skilles ut av poteten, deretter samles den opp og tørkes. I baking anvendes potetstivelse først og fremst for å gi et saftigere brød.

R

• Rapsolje

  Vi i Polarbrød baker alle våre brød med rapsolje. Dette er den samme oljen som du kan kjøpe i butikken. Rapsoljen består av sunne umettede og flerumettede fettsyrer, der fettet fra omega-3 utgjør en betydelig del. Fettet er ikke herdet og inneholder ikke transfettsyrer. Les mer under Vegetabilsk olje og Fett – generelt.

• Ristet maltmel

  Maltmel fremstilles gjennom fresing av malt. Malt er korn, vanligvis bygg eller hvete som gjennomfuktes i vann og deretter får gro i luftige miljø. Etter maltingen tørkes kornet til malt. Dette kan gjøres ved ulike temperaturer og gir med dette ulike graderinger av ristet malt. Ristet maltmel gir sødme, farge og karakter til det ferdige brødet, samt at det forbedrer deigens gjæringsprosess. FORDYPNING Ved malting lukkes kornet opp og stivelsen gjøres om til maltsukker av et enzym (amylas) som dannes når kornet gror. Når det som kalles grønnmalt dannes avbrytes prosessen gjennom tørking med varmluft, og vi sitter igjen med lagringsbar malt.

• Rugflak

  Rugflak er fullkornsgryn av rug, og er det mest fiberrike kornslaget. Flakene bidrar med sunne fibre og mineraler til brødet, samtidig som de gir smak og tyggemotstand. Les mer om helsefordelene ved fullkorn under Fullkorn generelt. FORDYPNING Rugkorn som skal bli fullkornsflak, dampes for å øke holdbarheten. Deretter valses kornet til flak lik de du får kjøpt i butikken.

• Rugkli

  Rugkli er det samme som Kruskakli fra rug, det vil si en blanding av grov- og fin-fraksjoner av kli (skallpartikler). Dette har et meget høyt innhold av kostfiber, proteiner og mineraler. Les mer om helsefordelene under Fiber generelt.

S

• Salt – generelt

  Kroppen vår oppnår best resultat med den perfekte mengde salt, det samme gjelder også brød. Salt samarbeider nemlig bra med gluten og forbedrer bakeegenskapene til hvetemelet. Deigen blir elastisk, mindre klissete og man får godt volum i deigen. Riktig mengde salt gir også en god smak, samtidig som det på naturlig vis forlenger brødets holdbarhet. Polarbröd baker alle brødene sine med natriumklorid (vanlig salt). Les mer om salt og anbefalt daglig inntak på Helsedirektoratets hjemmeside.

• Siktet mel

  Siktet mel er mel er laget fra kjernen av kornet. Skall og kjerne skilles. Les mer under Mel – generelt.

• Sirup

  Sirup er en tyktflytende sukkerløsning som består av sakkarose, fruktose og glukose. Polarbröd benytter samme type sirup som du kanskje kjøper til baking og matlagning hjemme, ly eller mørk sirup. Les mer under Sukker og sirup generelt.

• Skåldet rug

  Har du smakt rugbrød som ikke er tilsatt sukker, men fortsatt smaker søtt? Årsaken er nok at brødet er tilsatt skåldet mel. Når mel skåldes i veldig varmt vann (85-90ºC) brytes en del av melets stivelse ned, dette gir positive smak- og bakeegenskaper. Brødet smaker søtere og det forbedrer holdbarheten. Les mer om helsefordelene med mel under Fullkorn generelt.

• Solsikkelecitin

  Lecitin (E322) er et naturlig fett som finnes i celleveggene hos planter og dyr – og finnes derfor også hos oss mennesker. Selv hjerne og lever består hovedsaklig av lecitin. Den vegetabilske lecitin fra solsikke som Polarbröd benytter, er et utmerket emulgeringsmiddel. Les mer under Emulgeringsmiddel – generelt. FORDYPNING Ettersom enkelte personer kan få en allergisk reaksjon av solsikke, nevnes den alltid i innholdsfortegnelser på de produkter som inneholder solsikkefrø.

• Sukker

  Sukkeret i Polarbröds produkter kommer fra svenskdyrkede sukkerroer. Den vanligste sukkervarianten i markedet og den samme som du finner i din butikk. Les mer under Sukker og sirup generelt.

• Sukker og sirup – generelt

  Sukker og sirup brukes blant annet for å gi næring til gjæren, slik at brødet skal bli luftig og godt. En viss mengde av sukkerartene benyttes i forkant, og disse omgjøres til etanol og kulldioksid – det samme skjer når du baker hjemme. Sukker og sirup gir dessuten en saftigere og smidigere deig samt et mer holdbart brød. Sist men ikke minst fungerer sukkeret som en smaksbærer som fremhever de andre smakene i brødet.

• Surdeig (rug)

  Polarbröd lager surdeig på fullkornsmelrugmel og vann. Baking med surdeig har lange tradisjoner. Surdeigen bidrar både i selve hevningprosessen, samt at den gir brødet en god og karakteristisk smak. Årsaken til at vi har valgt surdeig av fullkornrugmel, er at rugmel gir surdeigen en mer rustikk smak en surdeig av hvetemel. Den ferdige surdeigen blandes inn i deigen sammen med resten av ingrediensene under bakeprosessen. Surdeigen gir, på en naturlig måte, et fyldigere, saftigere, mykere og et mer velsmakende brød med lengre holdbarhet. Takket være sin lave pH verdi har surdeigsbrød ofte en lav GI-verdi i forhold til brød som er bakt uten surdeig. Inneholder brødet fullkorn eller hele korn, så blir GI-verdien ennå lavere.

• Surdeigspulver (rug)

  Surdeigen gir brødet en god smak og konsistens, det smuler mindre og får en jevn og fin struktur. Brødet blir dessuten saftig og holdbarheten forlenges på en naturlig måte. Vanligvis anvendes det hvete eller rug til surdeig. En surdeigs smakskarakter kan endre seg over tid ettersom den inneholder en levende bakteriekultur. For at vi skal kunne bake produkter som har en jevn og god kvalitet, anvender derfor Polarbröd surdeigspulver av rug, som er tørket surdeig. Prosessen stoppes i det øyeblikket surdeigen har oppnådd ønsket mengde syre og karakter. FORDYPNING Surdeig kan du enkelt lage selv ved å la en blanding av hvete- eller rugmel og vann stå til gjæring. Melkesyrebakteriene finnes nemlig naturlig i melet. Under gjæringsprosessen oppstår det organiske syrer: melkesyrer, eddiksyre, propionsyre, etalnol og kulldioksid. Disse syrene gir brødet en syrlig smak, luftig konsistens og en bedre holdbarhet. Årsaken til at holdbarheten forlenges er at når disse syrene produseres, så senkes surhetsgraden (pH-verdien) i det ferdige brødet. Mugg trives generelt ikke i et surt miljø og dermed forsinkes fremveksten av mugg.

T

• Tilsetningsstoffer

  Polarbröd har i alle år hatt samme ambisjon – å bake brød med naturlige råvarer uten konserveringsmiddel. Vi benytter kun et fåtall tilsetninger for å kunne få et best mulig bakeresultat. Vi benytter blant annet bakepulver på lik linje som man gjør når man baker hjemme. Oppfatningen av hva som kan anses som naturlig, forandrer seg med tiden. Det er viktig for oss å følge debattene så vi hele tiden kan tilstrebe et best mulig naturlig brød. FORDYPNING Alle tilsetningsstoffer skal ha et ID-nummer, med andre ord et E-nummer. E-nummersystemet er et internasjonalt tallkodesystem som skal gjøre det enkelt å kjenne igjen tilsetningsstoffer og å finne ut hvilke funksjoner de har i en vare. «E» betyr at EU har godkjent tilsetningsstoffet, og sifrene som følger er et unikt nummer for hvert tilsetningsstoff. E300 er for eksempel det samme som et vanlig C-vitamin. Tilsetningsstoffene brukes for å øke holdbarheten eller for å påvirke konsistens, smak eller farge. EUs krav til alle tilsetningsstoffene er at de ikke skal være helsefarlige.

• Tørrgjær

  Gjær som tørkes for å oppnå en lengre holdbarhet. Den tørrgjæren som Polarbröd benytter, er den samme som du finner i din butikk. Les mer under Gjær generelt.

V

• Vann

  Polarbröd benytter kun vann som ekstra væske i sine brøddeiger. Ettersom det er mange personer som ikke tåler melk, har vi valgt ikke å benytte oss av melkeprodukter. FORDYPNING Vann er en av årsakene til at deigen er smidig og sterk. Vannet binder glutenproteinene og kobler de sammen til et nettverk på mikronivå. Nøyaktig riktig mengde vann har stor betydning for at deigen skal kunne bli til et smidig og godt brød. Vann er derfor en meget viktig ingrediens i alle Polarbröds produkter.

• Vegetabilsk olje (rapsolje)

  Polarbröd baker med ren rapsolje, samme oljen som du kan kjøpe i din butikk. Rapsoljen består av det sunne umettede og flerumettede fettet, der omega-3 fettet utgjør en betydelig del. Fettet er ikke herdet og inneholder ikke transfett. Les mer under Fett – generelt.