B

• Bakpulver (hjorthornssalt)

  Hjorthornssalt, även kallat ammoniumvätekarbonat (E503), är en sorts bakpulver. Undrar du om det har en koppling till hjortar? I så fall har du rätt, förr i tiden framställdes det här bakpulvret av hornen. Polarbröds hjorthornssalt är av samma sort som används i vanlig hushållsbakning. Läs mer under Bakpulver allmänt och Tillsatser

• Bakpulver allmänt

  Många brödsorter bjuder på en förhöjd smakupplevelse när de tillförs extra volym. Ett vanligt sätt att öka luftigheten är jäst, ett annat är olika former av bakpulver, som till exempel bikarbonat, hjorthornssalt och det som i vardagligt tal kallas just bakpulver.

E

• E-nummer

  Se Tillsatser

• Emulgeringsmedel allmänt

  På Polarbröd använder vi små mängder emulgeringsmedel som framställs ur naturliga råvaror, närmare bestämt från solros- och rapsolja. Det brukar sägas att vatten och olja inte kan blandas, men med ett emulgeringsmedel är det möjligt. Det minskar ytspänningen mellan fett och vatten, vilket leder till att de blandas – en emulsion uppstår. I vardaglig matlagning fungerar ofta olika ingredienser som emulgeringsmedel. Har du till exempel gjort salladsdressing med olja och vinäger? Då har du kanske också tänkt på att de verkar blanda sig så länge du vispar, men så fort du slutar börjar oljan och vinägern att skikta sig. Genom att använda exempelvis senap som emulgeringsmedel kan oljan och vinägern mixas, helt enkelt. Fördjupning Emulgeringsmedlen mono- och diglycerider av fettsyror (E471), Mono- och diglyceriders mono- och diacetylvinsyraestrar (E472e) och solroslecitin (E322) används för att öka brödets volym, göra degen mer tålig för bearbetning och få ett finare bröd med jämna små porer. Dessutom gör de brödet mjukare och förbättrar färskhållningen. Läs mer under Tillsatser

F

• Fermenterat vetemjöl

  Fermenterat vetemjöl har genomgått en surdegsprocess. Det innebär att vanligt vetemjöl har fått ett högt innehåll av naturliga organiska syror genom en jäsningsprocess. Bakning med fermenterat vetemjöl är ett bra och naturligt sätt att förhindra mögel på bröd. Syrorna i mjölet sänker pH-värdet, och mögel trivs inte när pH- värdet är lågt.

• Fett allmänt

  Med rätt fett kan bröd få unika goda egenskaper, och det behövs inte mycket för att få önskat resultat. Därför innehåller bröd oftast lite fett i jämförelse med andra livsmedel. En vanlig anledning att använda fett är för att få en mer elastisk och smidig deg, som lättare tänjs ut och därmed inte spricker under gräddningen. Att tillsätta en liten mängd fett kan också hjälpa till att hålla brödet färskt och höja smakupplevelsen. Olika typer av fett används alltså till olika typer av bröd. Polarbröd använder endast ren rapsolja, fri från härdat fett och transfetter. Fördjupning Din kropp behöver olika typer av fett för att kunna bygga upp och reparera celler, bilda hormoner och ta upp vitaminer. I Polarbröds produkter används endast vegetabilisk olja från raps. Rapsolja är mestadels uppbyggd av omättade och fleromättade fetter, där hälsosamma omega-3-fetter utgör en betydande del. För vår hälsa är det inte bara mängden fett vi äter som har betydelse – kvaliteten på fettet spelar också roll. Intaget av mättade fetter bör i allmänhet vara lägre än intaget av omättade fetter. Omättade fetter finns framförallt i växter, och i Polarbröds bakning används enbart fetter från växtriket. Dessa innehåller inte transfetter. Vill du veta mer? Läs mer om fett på Livsmedelsverkets hemsida.

• Fiber allmänt

  En del livsviktiga fettsyror kan din kropp inte tillverka på egen hand, men lyckligtvis kan kostfiber hjälpa till. Kostfiber är osmältbara växtdelar som når tjocktarmen i oförändrad form. Väl där börjar bakterier bearbeta kostfibern och i processen bildas fettsyrorna. I bröd tillsätts därför kostfiber främst för att göra brödet ännu nyttigare, men vissa kostfibrer kan också användas för att öka både brödets saftighet och färskhållning, på ett naturligt sätt. Fördjupning Fiberrik kost är bra på många sätt, bland annat minskar fibrer risken för förstoppning och divertiklar, utbuktningar i tjocktarmens vägg. De goda egenskaperna beror på den vattenbindande förmågan som påverkar avföringens volym och påskyndar dess passage genom tarmen. En måltid med kostfiber har också en gynnsam effekt på blodsockerhalten och insulinsvar och kan dessutom sänka blodets kolesterolmängd. Du blir inte hungrig lika fort om du äter fiberrik kost, eftersom den ger extra mättnadskänsla. Forskning har visat att kostfiber troligen även bidrar till ökat skydd mot cancer i tjocktarmen.

• Fullkorn av råg

  Fullkornsmjöl av råg innebär att hela spannmålskornet har malts ner till mjöl, inget har siktats bort. Fullkornsmjöl innehåller rikligt med mineraler som järn, fosfor, zink, magnesium och vitaminer som E-vitamin och B-vitaminer (tiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin och folat). Råg har det högsta kostfiberinnehållet av våra fyra vanligaste sädesslag, det ger bröd bättre hållbarhet, saftighet och seghet. Fullkornsmjöl av råg kallas även rågmjöl. Rågmjöl används ofta i kombination med vetemjöl, eftersom det inte själv har lika hög glutenmängd och goda bakningsegenskaper som vetemjöl. Rågmjöl ger även mycket smak och finns både som grov- och finmalet. Läs mer om hälsofördelarna med fullkorn under Mjöl allmänt och Fiber allmant

• Fullkorn av vete

  Fullkorn av vete är ett fullkornsmjöl av vete, vilket innebär att hela spannmålskornet har malts ner till mjöl, inget har siktats bort. Fullkornsmjöl innehåller rikligt med mineraler som järn, fosfor, zink, magnesium och vitaminer som E-vitamin och B-vitaminer (tiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin och folat). Fullkorn av vete kallas även grahamsmjöl. Läs mer om hälsofördelarna med fullkorn under Mjöl allmänt och Fiber allmänt

G

• Gluten

  Även kallat Vetegluten

H

• Havrefiber

  Havrefiber är fibrer som är utvunna ur de yttre skalen på havrekärnan. De tillsätts för att öka brödets innehåll av kostfiber och kan även bidra till att göra brödet saftigare. Läs mer under Fiber allmänt

• Hjorthornssalt (Bakpulver)

  Hjorthornssalt, även kallat ammoniumvätekarbonat (E503), är en sorts bakpulver. Undrar du om det har en koppling till hjortar? I så fall har du rätt, förr i tiden framställdes det här bakpulvret av hornen. Polarbröds hjorthornssalt är av samma sort som används i vanlig hushållsbakning. Läs mer unde Bakpulver allmänt och Tillsatser.

J

• Jäst

  Med jäst menas färsk jäst och den innehåller mer vatten än torrjäst. Läs mer under Jäst allmänt

• Jäst allmänt

  Polarbröd använder bara färsk jäst.  Jästsorten består av encelliga svampar av arten Saccaromyces cereviceae. Jästen är av samma typ som den du kan köpa färsk eller torkad i butik och baka med hemma. Jästsvampar är encelliga svampar som kan hittas överallt i naturen: i luft, i vatten och på allt levande, inklusive dig själv. Det finns framställda jäststammar som passar särskilt bra för olika ändamål, några vanliga exempel är vid tillverkning av vin, öl och bakning. Läs mer under Jäst Fördjupning Smak och volym, det ger jäst till bröd. Jäst jäser sockret under bakningen, mer exakt innebär det att sockerarterna i degen sönderdelas till koldioxid och etanol. Under jäsningsprocessen höjer koldioxiden degen, därefter fortsätter koldioxiden utvidgas av värmen under gräddningen, resultatet blir ett bröd med mer volym. Etanolen avdunstar som gas när brödet gräddas men lämnar kvar smakämnen som ger det färdiga brödet en del av dess karaktär. Allt sker på samma sätt som när du bakar med jäst hemma. Läs mer om jäst på Jästbolagets hemsida.

K

• Kornmjöl

  Kornmjöl är fullkornsmjöl av korn, vilket innebär att hela kornet har malts ner, utan att något siktats bort. Fullkornsmjöl innehåller rikligt med mineraler som järn, fosfor, zink, magnesium och vitaminer som E-vitamin och B-vitaminer (tiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin och folat). Korn innehåller dessutom en mängd nyttiga lösliga fibrer, så kallade betaglukaner, se även Fiber Allmänt. Fylligt rostade toner med extra sötma blir resultatet när bröd bakas med kornmjöl. Läs mer om hälsofördelarna med fullkorn under Mjöl allmänt

M

• Maltmjöl

  Se Rostat maltmjöl

• Mjöl allmänt

  Mjöl från spannmål bjuder dig på många nyttigheter, bland annat viktiga vitaminer, mineraler och fibrer som behövs för att din kropp ska fungera på rätt sätt. Blodkolesterolet kan dessutom sänkas med hjälp av de lösliga fibrerna i havre, råg och korn. Fördjupning Vill du sänka din blodkolesterolhalt? Då kan fullkornsmjöl vara ett smart alternativ, svenskt spannmål innehåller lösliga fibrer med förmågan att binda och föra med sig gallsalter ut ur tarmen. Gallsalterna bildas i gallan som en naturlig del i kroppens matsmältning, de som inte binds upp skickas tillbaka till blodomloppet. När fibrer fört ut gallsalter ur kroppen bildas nya med kolesterol från blodet, och på så sätt sänks kolesterolhalten. Alla fullkornsprodukter är lika nyttiga, oavsett om de kommer från råg, vete, havre eller korn. Varje sort har samtidigt sina egna unika egenskaper. Dessutom kan fibrerna sänka blodsockerhalten, läs mer under Fiber allmänt.

• Mono- och diglycerider av fettsyror

  Mono- och diglycerider av fettsyror (E471) nämns inte ofta i vardagligt tal, ändå finns de naturligt i våra kroppar. De bildas när enzymer bryter ner de fetter vi äter till mindre delar för att kunna transportera ut dem i cellerna. Mono- och diglycerider av fettsyror får vi även i oss genom naturliga fetter från växtriket. Mono- och diglycerider av fettsyror fungerar som ett emulgeringsmedel som stärker upp degen och gör det möjligt för fett och vatten att blandas. Resultatet blir ett bröd som håller sig färskt längre. De mono- och diglycerider av fettsyror som Polarbröd använder utvinns ur rapsolja. Läs mer under Emulgeringsmedel allmänt.

• Mono- och diglyceriders mono- och diacetylvinsyraestrar

  Mono- och diglyceriders mono- och diacetylvinsyraestrar (E472e) stärker glutennätverket i degen och förbättrar degens tålighet samtidigt som de ger brödet volym. De Polarbröd använder framställs ur rapsolja. Läs mer under Emulgeringsmedel allmänt.

R

• Rågkli

  Rågkli är detsamma som Kruskakli från råg dvs en mald blandning av rågets skal och det yttersta skiktet från frövitan. Det är rikt på kostfibrer, proteiner och mineraler. Läs mer om hälsofördelarna under Fiber allmänt.

• Rågmjöl

  Även kallat Fullkorn av råg.

• Rågsikt

  Även kallat Siktat rågmjöl/rågsikt.

• Rapsolja

  Även kallat Vegetabilisk olja (rapsolja).

S

• Salt allmänt

  Vår kropp uppnår bäst resultat med en perfekt mängd salt, detsamma gäller bröd. Salt samverkar nämligen bra med gluten och förbättrar bakningsegenskaperna hos vetemjöl. Degen blir elastisk, mindre kladdig och får god bakvolym. Rätt mängd salt ger också god smak, samtidigt som det på ett naturligt sätt förlänger brödets hållbarhet. Vi på Polarbröd bakar våra produkter med natriumklorid (vanligt koksalt). Läs mer om salt och rekommenderat dagligt intag på Livsmedelsverkets hemsida.

• Siktat kornmjöl/kornsikt

  Siktat kornmjöl, även kallat kornsikt, är mjöl av kärnan från korn. Skaldelarna och kärnans grodd har avskiljts.

• Siktat rågmjöl/rågsikt

  Siktat rågmjöl, även kallat rågsikt, är mjöl av kärnan från råg. Skaldelarna och kärnans grodd har avskiljts.

• Sirap

  Sirap är en trögflytande sockerlösning som består av sackaros, fruktos och glukos. Polarbröd använder samma sorter som du kan köpa i butik för bakning och matlagning hemma, framförallt ljus och mörk sirap. Läs mer under Socker och sirap allmänt.

• Socker

  Socker kallas också sackaros. Sockret i Polarbröds produkter kommer från svenskodlade sockerbetor, den vanligaste strösockervarianten på marknaden – och samma som du kan hitta i butik. Läs mer under Socker och sirap allmänt.

• Socker och sirap allmänt

  Socker och sirap används för att bland annat ge näring till jästen, så brödet blir luftigt och gott. En viss mängd av sockerarterna förbrukas i förloppet och omvandlas till etanol och koldioxid, precis som när du bakar hemma. Socker och sirap ger dessutom en smidigare och saftigare deg, samt ett mer hållbart bröd. Sen fungerar förstås också sötningen som en naturlig smakbärare, och inte minst som en framhävare av andra smaker i brödet.

• Surdeg (råg)

  Vi bakar Polarbröds surdeg på fullkornsrågmjöl och vatten. Bakning med surdeg är ett mycket gammalt hantverk som utförs både för att få bröd att jäsa, och för att ge brödet en särskild smakkaraktär. Vi har valt surdeg med just fullkornsrågmjöl, eftersom rågmjölet också ger surdegen en mer rustik smak än en surdeg av vetemjöl. Den färdiga surdegen blandas i degen och bakas ut med resten av ingredienserna. Surdegen ger, på ett naturligt sätt, ett fylligare, saftigare, mjukare och mer välsmakande bröd med längre hållbarhet. Tack vare sitt låga pH-värde har surdegsbröd ofta lågt GI-värde jämfört med bröd bakat utan surdeg. Är det dessutom ett fullkornsbröd eller ett bröd med hela spannmålskärnor, så blir GI-värdet ännu lägre.

• Surdegspulver

  En surdegs smakkaraktär kan variera mycket mellan olika surdegar och även ändras över tid eftersom den innehåller en levande bakteriekultur. Ibland använder Polarbröd surdegspulver, vilket är torkad surdeg, för att variera smaken mellan bröden. Läs gärna mer under surdeg (råg) och surdeg (vete).

• Surdegspulver (råg)

  Surdegspulver (råg) är en surdeg gjord på råg som sedan torkats till ett pulver när den uppnått rätt kvalitet. Läs mer om surdeg under surdeg (råg) och surdeg (vete).

T

• Tillsatser

  Vi har haft samma ambition i alla år — att baka bröd med naturliga råvaror utan konserveringsmedel. Vi använder ett fåtal tillsatser för att få bättre bakresultat. Vi använder bland annat bakpulver eller bikarbonat precis som man gör när man bakar hemma. Men vad som räknas som naturligt kan förändras över tiden. Det är viktigt för oss att följa debatten och hela tiden sträva mot ett naturligare bröd. Fördjupning Alla tillsatser i svenska livsmedel ska ha ett identitetsnummer, med andra ord ett E-nummer. ”E” står för att EU har godkänt tillsatsen och de efterföljande siffrorna är ett unikt nummer för varje tillsats. Tillsatser kan användas för att öka hållbarhet, eller påverka konsistens, smak eller färg. EU:s krav för dem alla är att de ska vara oskadliga för hälsan och av värde för konsumenten.  

V

• Vallmofrö

  Polarbröd använder vallmofrö till Jubileumskaka Vallmo som strössel på utsidan, alltså enbart till garnering som en smakförstärkare. Vallmofrö innehåller naturliga alkaloider som t.ex morfin. Vallmofröna tillsätts före bakning vilket gör att fröna upphettas och halten av alkaloider reduceras. Vi använder blå vallmofrön med ursprungsland EU. Brödet med vallmofrö bakas sist på dagen med en noggrann rengöring efteråt vilket innebär att det inte finns spår av vallmofrö i våra andra bröd.

  Vill du läsa mer om vallmofrö i livsmedel hänvisar vi till Livsmedelsverket.se

• Vatten

  På Polarbröd bakar vi endast med vatten som extra vätska i våra bröddegar. Eftersom många personer inte tål mjölk har vi valt att inte använda mjölkprodukter, som annars också är en vanlig degvätska vid brödbakning. Degvätska kallas ibland även tillslag eller degspad. Fördjupning Vatten är en av grunderna i en smidig och stark deg. Det binder bra med glutenproteinerna och kopplar ihop dem till ett nätverk i mikronivå. Exakt rätt mängd vatten är betydelsefullt för att en deg ska kunna bli till ett gott fint bröd. Vatten är därför en mycket viktig ingrediens i alla Polarbröds produkter.

• Vegetabilisk olja (rapsolja)

  Polarbröd bakar med ren rapsolja, samma som du kan köpa i din butik. Rapsoljan består i sin tur mestadels av hälsosamma omättade och fleromättade fetter, där omega-3-fetter utgör en betydande del. Fettet är inte härdat och innehåller inga transfettsyror. Läs mer under Fett allmänt.

• Vetegluten

  Vete är det sädesslag som innehåller överlägset mest gluten, vetemjöl är därför det mjöl som lämpar sig bäst för brödbakning. Det beror på att gluten skapar ett elastiskt nätverk som håller ihop degen under jäsning, vilket gör bröden luftiga och saftiga. Vid bakning av bröd som innehåller en stor andel andra mjölsorter används ofta extra gluten i form av vetegluten, för dra nytta av dess egenskaper. Alla Polarbröds produkter innehåller gluten och bör därför inte konsumeras av personer med glutenintolerans (celiaki). Fördjupning Glutenproteinerna gliadin och glutenin klibbar ihop när de kommer i kontakt med vatten. De svällda proteinerna häftar vid varandra under knådning – långa glutentrådar sträcks ut, sammanfogas och blir till slut ett helt nätverk. Halten gluten kan variera mellan olika vetemjöl, därför tillsätts ibland även vetegluten till rena vetedegar. Syftet är att få degar med bra bakningsegenskaper som kan bakas till bröd med jämn och hög kvalitet.

• Vetemjöl

  Vetemjöl är mjöl av kärnan från vete, de olika skaldelarna och kärnans grodd har siktats bort. Vetemjöl kallas också kärnmjöl från vete eller siktat vetemjöl. När ett luftigt bröd med volym och seghet ska bakas är vetemjöl det bästa mjölvalet, beroende på dess höga glutenmängd. Här kan du läs mer om Gluten.